上一篇文章,鄙人正式公開了「これあらた」即將上市的消息,以及命名由來。

 

這篇文章中,鄙人想說明製作「これあらた」這款日本酒時,鄙人一些執著的點,以及這款日本酒的特徵。

 

酵母:901號酵母

 

↑用來製酒的各種酵母。

 

「これあらた」使用901號酵母。所謂「901號酵母」,是「9號酵母」的「01型」的意思。「9號酵母」是從熊本縣產的「香露」酒酒廠中分離取得的酵母,特徵是很適合用來製造口感爽口輕快、具有水果香氣的酒。「01型」是指,這種酵母在發酵過程中不會產生氣泡。所以比方說不產生氣泡的「18號酵母」就稱作「1801號酵母」等等。

 

不產生氣泡有什麼好處呢?如果發酵過程中產生氣泡,就很容易弄髒釀酒桶。

 

所謂「發酵」,就是「醪」(もろみ,指製酒過程中發酵之後、過濾之前的狀態)裡面的酵母會把米粒的主成分澱粉(也就是糖質)吃掉,然後分解成酒精和碳酸氣體。所以在發酵的過程中,看看釀酒桶裡面就知道,會有很多氣泡啵啵啵啵響。

 

像這樣產生氣泡的話,醪就容易附著在釀酒桶邊緣。這些附著的醪當然可以作為酒糟進行再利用,但最近還是不產生氣泡的酵母,比較流行,比較受歡迎。

 

米:一般食用米

 

(圖片來源:写真AC

 

至於釀酒使用的米,我挑選的是一般的食用米。

 

一般而言在釀造日本酒時,不會用一般的食用米,而會使用專為釀酒而設計的品種改良米「酒造好適米」,像「山田錦」、「五百萬石」、「雄町」都是很有名的酒造好適米。

 

一般食用米和酒造好適米有什麼不同呢?最大的不同是,酒造好適米周圍的蛋白質比較少,澱粉含量很多,一般食用米則相反,蛋白質多而裡面的澱粉少。由於蛋白質的原料是胺基酸,這是會帶來甜味的成分,所以食用米煮熟之後吃起來很好吃;但對釀酒而言,蛋白質多反而會造成雜味,釀酒過程裡需要的只有澱粉而已,所以米粒的澱粉含量愈多愈適合用來釀酒。素有「酒米之王」稱號的「山田錦」就真的澱粉含量非常豐富,外側的蛋白質層非常薄,只要稍微削一下表層,就能釀出很好的酒。我們選用一般食用米還能順利釀酒,這真的得歸功於喜多整社長的高超技術與科技。

 

那為什麼我要刻意選用一般食用米呢?當然一般食用米有價格便宜這個優點(山田錦的價格約為一般食用米的2倍~3倍),但這不是主要的理由。主要的理由是,我想達成「拯救日本的稻田」這個任務。

「山田錦」這種酒米雖然能高價販售,但非常不容易種植,因為它很容易遭受蟲害,且稻穗很高,風稍微一吹就彎了,颱風來了就全軍覆沒,種植的風險很高,而且也需要專業知識,因此日本並沒有很多農家在種植山田錦,大部分農家還是以種植一般食用米為主。

 

而這些種植一般食用米的農家,現在面臨很大的困境。因為日本人的飲食習慣開始出現多樣化,有人只吃麵包,也有人為了限制糖質的攝取,根本不吃米飯了。就算沒有這些問題,日本的人口也正在逐年減少,稻田很明顯地供過於求。拯救日本稻田已經是日本政府機關農林水產省的一個重要政策了,我也想對此做出貢獻,希望把這些供過於求的稻米做成日本酒,出口到海外。

 

以現在狀況而言,和法國葡萄酒的出口量相比,日本酒的出口量還不及百分之一,所以還有很大的可能性。我非常希望全世界的人們都能一起來品嘗日本酒。

 

「これあらた」的特徵:貼近台灣人的喜好

 

(圖片來源:google地圖

 

我在台灣生活了8年,大概明白台灣人喝酒的喜好。具體而言,台灣人傾向喜歡喝具有水果風味、口感輕快的日本酒,反過來說,那些非常辣口、重口味的熟成酒,就不太喜歡。而比起用「熱燗」的方式(就是煮熱了喝),或是用小杯子一點一點喝,台灣人更喜歡用喝葡萄酒的高酒杯喝。一般而言台灣人不太會一邊吃飯一邊喝酒,常常是吃飯時就專心吃飯,喝酒時就到酒吧去喝,吃飯喝酒兩者是分開的。為了貼近台灣人這種飲食文化和喜好,「これあらた」便做成一種具水果香氣、華麗而不失輕快的口感,不用搭配料理,本身就可以成為主角。

 

今後我們也會在台灣的百貨公司,以及我們在台北東區的實體店面「MiCHi cafe」進行販售,歡迎各位來用高腳杯品嘗,我們的目標是在今年,2019年11月上市。沒有喝過日本酒,或是覺得自己不喜歡日本酒的台灣、香港的朋友,請務必來嘗嘗。

 

我自己覺得,很多台灣人認為自己不喜歡喝日本酒的,原因都出在過去曾經喝到不好的日本酒,而受到影響。現在台灣市面上販賣的日本酒,很多都是紙盒裝,等級並不高;又或者是,因為日本酒的管理比葡萄酒來得困難,很容易一個管理不當就酸化了,或是產生老香(ひねか,過度發酵產生的味道)。日本酒很容易因高溫或是紫外線變質,台灣有些高級餐飲店明明從日本進口了狀態良好的好酒,卻因為保存得不好,導致酒質劣化,但這些真的都不是日本酒本身不好喝,只是大家沒喝過好喝的日本酒而已。

 

所以,覺得自己不喜歡喝日本酒的朋友,不要怕,就當作是上了鄙人一次當,趕快來東區的「MiCHi cafe」喝喝看「これあらた」吧!我有自信,一定能顛覆你對日本酒的印象!

 

👉🏻同場加映

新酒上市!吉田社長製造的日本酒「これあらた」(上)

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社長
吉田皓一
日本奈良縣出身。
慶應大學畢業後進入朝日放送就職,經歷了3 年媒體業的洗禮後,毅然決然的離開電視圈,並於 2012 年創立了吉日媒體集團。現在,每月往返於東京與台北之間,從事銜接台灣與日本的工作。
人生最大的興趣,就是品酒與美食。對於汽車、腳踏車、手錶、高爾夫等花錢的事情完全沒興趣,但對於美酒和美食卻有無人能敵的熱情,為此樂於在日本全國和台灣各地奔走。

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