其實一直想跟大家分享最近鄙人迷上的一支日本酒!

 

這篇文章想要介紹的就是日本酒「七賢」,台灣的大家當然不難聯想,這款日本酒的名字是取自中國古代的「竹林七賢」。

鄙人今年3月去參觀了釀造「七賢」的酒窖,酒窖公司名叫「山梨銘釀株式會社」,位於山梨縣北杜市的白州町。北杜市是一座小城鎮,從東京車站搭新幹線,大約1個多小時就可以到達。北杜市這邊有座三得利(SUNTORY)公司的蒸餾所,相當有名,這座蒸餾所生產的三得利威士忌名叫「白州」,台灣和香港許多愛好威士忌的人,也都很喜歡品嘗。

 

「山梨銘釀株式會社」就位於三得利蒸餾所附近。

 

 

高品質日本酒的秘密:乾淨清澈的天然水

 

那天我搭了週六一大早的新幹線,在「韭崎」站下車時大概9點多,時間還很早。山梨銘釀總經理的弟弟,北原亮庫先生,開車到車站來接我去參觀。

 

山梨銘釀總經理名叫北原對馬,他的弟弟是北原亮庫,酒窖就是由這對兄弟檔所經營的。其中哥哥負責公司業務以及所有跟經營有關的事務,弟弟則負責跟製造和技術方面有關的工作,兩人分工明確,這種情形頗為少見,相當有趣。我詢問弟弟亮庫,當初這樣的分工是怎麼決定的?他回答,兩人也沒有經過討論,當然也沒有吵架,自然而然地就形成了這樣的分工。附帶一提,亮庫大學就讀東京農業大學這間名校,主修釀造學,學習酵母的相關知識,是一個理論派的製造負責人。

 

亮庫開車,沒有把我帶去酒窖,竟把我帶到了山裡面。我還想說他想做什麼,原來是想讓我看看山裡面的河川。

 

山裡的河川真的相當清澈,來自南阿爾卑斯山(赤石山脈)的河水,簡直就跟日本一款叫「南阿爾卑斯山天然水」的瓶裝水一樣乾淨。亮庫說,生產日本酒的關鍵有4項:米、酵母、麴(酒母),以及水,其中他們最重視的就是水。水的硬度不同,就會影響到日本酒的品質;水裡成分不同,也會導致日本酒喝起來味道不同。

 

其實日本有很多地方的酒窖在生產日本酒時,都沒辦法使用品質優良的天然水。比如位於關西的某座酒窖,就因為挖井也挖不到乾淨的天然水,只好使用自來水。又如東北某間酒窖,原本是挖井汲取地下水來生產日本酒的,卻因為8年前的東日本大震災導致水質改變,現在也只好使用自來水。所以山梨銘釀有乾淨的天然水可以使用,其實是非常幸運的。

 

↑亮庫帶我到山裡,看生產「七賢」時用的天然水。

 

勇於承擔風險、挑戰新事物的酒窖

 

之後亮庫總算把我帶去山梨銘釀的酒窖參觀了。

 

這間酒窖於1750年創業,已有250年以上的悠久歷史,至今仍留有江戶時代的建築。如照片所示,明治時代天皇陛下曾經巡幸此處,在這邊住宿,當時住宿的房間現在也還保存著。亮庫向我說明,當時天皇陛下隨從就有幾十人,住宿規模相當龐大。

 

這間酒窖作風相當先進開明,勇於挑戰新事物。他們不只產酒,酒窖旁邊還有一間餐廳,販售使用日本酒製造過程中產生的酒糟所做成的料理,或是酒窖附近稻田種植的稻米所做成的料理等等,既健康,又簡樸。

 

我參觀了他們的酒窖,發現酒窖的設備相當新。北原兄弟承擔了大量風險,從銀行貸了大筆資金,購買了最新的設備。我曾參觀過幾十間酒窖,像他們這樣積極投資設備的酒窖,真的很少見。這裡每一台機器都是要幾千萬日幣的,但他們不吝惜投資,非常勇於承擔風險。

 

比方說洗米機就是全自動的。一般的酒窖是由藏人(在酒窖裡工作的職人),用碼表計時,手工清洗。但人工清洗常會洗得不夠均勻,或是發生其它意外,所以這裡全部都用機器來管理。

 

又比如說麴室。麴室是用來培養「麴」的地方,為了配養麴,室溫要設定在35度到40度之間,非常炎熱。這裡的麴室也是用機器,進行自動化管理。我覺得這間酒窖不斷嘗試新作法,真的非常有趣。

 

↑明治天皇巡幸的紀念碑。(圖片來源:山梨銘釀株式會社

 

代表性的革新:氣泡日本酒「七賢」

 

山梨銘釀最具代表性的革新嘗試,就是製造氣泡日本酒,也就是日本酒裡面有二氧化碳氣泡。為了製造這種日本酒,北原兄弟還跟三得利公司接洽,希望能借用他們製造威士忌時使用的酒桶。一般而言像三得利這種大企業是不會做出出借自家設備這種不符常規的事的,但一方面,因為受到北原兄弟熱忱感動,另一方面,三得利剛好是一間勇於挑戰新事物的公司。三得利創業者鳥井信治郎曾說過「就做做看吧(やってみはなれ)」這句話,認為只要點子有趣,就可以進行嘗試,這也成為三得利公司的社訓。

 

受到三得利公司的幫助,北原兄弟在酒桶裡注入日本酒,讓日本酒能吸收酒桶的香氣,形成香味濃郁、相當奢侈的日本酒,這就是氣泡日本酒「七賢」的誕生過程。「七賢」要價不斐,1瓶要1萬日幣以上,但喝起來真的相當清爽香醇。「七賢」在東京不容易買到,山梨銘釀的酒窖裡卻成堆地販售,我這天也荷包大失血,花了大概有超過5萬日幣。酒窖裡還有試喝區,我那天也試喝了好多種酒,非常滿足。

 

雖然台灣人不太有機會去山梨縣旅遊,但我真的覺得生產「七賢」的山梨銘釀,有一去的價值。想參觀酒窖也不需要事先預約,到現場就會有工作人員帶我們參觀。雖然工作人員沒辦法用中文講解,但英文是OK的。喜歡喝日本酒的朋友千萬不要錯過,山梨銘釀可說是現在在日本最受到矚目的酒窖之一。

  1. 花花 說:

    就去看看吧~

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社長
吉田皓一
日本奈良縣出身。
慶應大學畢業後進入朝日放送就職,經歷了3 年媒體業的洗禮後,毅然決然的離開電視圈,並於 2012 年創立了吉日媒體集團。現在,每月往返於東京與台北之間,從事銜接台灣與日本的工作。
人生最大的興趣,就是品酒與美食。對於汽車、腳踏車、手錶、高爾夫等花錢的事情完全沒興趣,但對於美酒和美食卻有無人能敵的熱情,為此樂於在日本全國和台灣各地奔走。

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