上一篇文章，鄙人正式公開了「これあらた」即將上市的消息，以及命名由來。

這篇文章中，鄙人想說明製作「これあらた」這款日本酒時，鄙人一些執著的點，以及這款日本酒的特徵。

酵母：901號酵母

↑用來製酒的各種酵母。

「これあらた」使用901號酵母。所謂「901號酵母」，是「9號酵母」的「01型」的意思。「9號酵母」是從熊本縣產的「香露」酒酒廠中分離取得的酵母，特徵是很適合用來製造口感爽口輕快、具有水果香氣的酒。「01型」是指，這種酵母在發酵過程中不會產生氣泡。所以比方說不產生氣泡的「18號酵母」就稱作「1801號酵母」等等。

不產生氣泡有什麼好處呢？如果發酵過程中產生氣泡，就很容易弄髒釀酒桶。

所謂「發酵」，就是「醪」（もろみ，指製酒過程中發酵之後、過濾之前的狀態）裡面的酵母會把米粒的主成分澱粉（也就是糖質）吃掉，然後分解成酒精和碳酸氣體。所以在發酵的過程中，看看釀酒桶裡面就知道，會有很多氣泡啵啵啵啵響。

像這樣產生氣泡的話，醪就容易附著在釀酒桶邊緣。這些附著的醪當然可以作為酒糟進行再利用，但最近還是不產生氣泡的酵母，比較流行，比較受歡迎。

米：一般食用米

（圖片來源：写真AC）

至於釀酒使用的米，我挑選的是一般的食用米。

一般而言在釀造日本酒時，不會用一般的食用米，而會使用專為釀酒而設計的品種改良米「酒造好適米」，像「山田錦」、「五百萬石」、「雄町」都是很有名的酒造好適米。

一般食用米和酒造好適米有什麼不同呢？最大的不同是，酒造好適米周圍的蛋白質比較少，澱粉含量很多，一般食用米則相反，蛋白質多而裡面的澱粉少。由於蛋白質的原料是胺基酸，這是會帶來甜味的成分，所以食用米煮熟之後吃起來很好吃；但對釀酒而言，蛋白質多反而會造成雜味，釀酒過程裡需要的只有澱粉而已，所以米粒的澱粉含量愈多愈適合用來釀酒。素有「酒米之王」稱號的「山田錦」就真的澱粉含量非常豐富，外側的蛋白質層非常薄，只要稍微削一下表層，就能釀出很好的酒。我們選用一般食用米還能順利釀酒，這真的得歸功於喜多整社長的高超技術與科技。

那為什麼我要刻意選用一般食用米呢？當然一般食用米有價格便宜這個優點（山田錦的價格約為一般食用米的2倍～3倍），但這不是主要的理由。主要的理由是，我想達成「拯救日本的稻田」這個任務。

「山田錦」這種酒米雖然能高價販售，但非常不容易種植，因為它很容易遭受蟲害，且稻穗很高，風稍微一吹就彎了，颱風來了就全軍覆沒，種植的風險很高，而且也需要專業知識，因此日本並沒有很多農家在種植山田錦，大部分農家還是以種植一般食用米為主。

而這些種植一般食用米的農家，現在面臨很大的困境。因為日本人的飲食習慣開始出現多樣化，有人只吃麵包，也有人為了限制糖質的攝取，根本不吃米飯了。就算沒有這些問題，日本的人口也正在逐年減少，稻田很明顯地供過於求。拯救日本稻田已經是日本政府機關農林水產省的一個重要政策了，我也想對此做出貢獻，希望把這些供過於求的稻米做成日本酒，出口到海外。

以現在狀況而言，和法國葡萄酒的出口量相比，日本酒的出口量還不及百分之一，所以還有很大的可能性。我非常希望全世界的人們都能一起來品嘗日本酒。

「これあらた」的特徵：貼近台灣人的喜好

（圖片來源：google地圖）

我在台灣生活了8年，大概明白台灣人喝酒的喜好。具體而言，台灣人傾向喜歡喝具有水果風味、口感輕快的日本酒，反過來說，那些非常辣口、重口味的熟成酒，就不太喜歡。而比起用「熱燗」的方式（就是煮熱了喝），或是用小杯子一點一點喝，台灣人更喜歡用喝葡萄酒的高酒杯喝。一般而言台灣人不太會一邊吃飯一邊喝酒，常常是吃飯時就專心吃飯，喝酒時就到酒吧去喝，吃飯喝酒兩者是分開的。為了貼近台灣人這種飲食文化和喜好，「これあらた」便做成一種具水果香氣、華麗而不失輕快的口感，不用搭配料理，本身就可以成為主角。

今後我們也會在台灣的百貨公司，以及我們在台北東區的實體店面「MiCHi cafe」進行販售，歡迎各位來用高腳杯品嘗，我們的目標是在今年，2019年11月上市。沒有喝過日本酒，或是覺得自己不喜歡日本酒的台灣、香港的朋友，請務必來嘗嘗。

我自己覺得，很多台灣人認為自己不喜歡喝日本酒的，原因都出在過去曾經喝到不好的日本酒，而受到影響。現在台灣市面上販賣的日本酒，很多都是紙盒裝，等級並不高；又或者是，因為日本酒的管理比葡萄酒來得困難，很容易一個管理不當就酸化了，或是產生老香（ひねか，過度發酵產生的味道）。日本酒很容易因高溫或是紫外線變質，台灣有些高級餐飲店明明從日本進口了狀態良好的好酒，卻因為保存得不好，導致酒質劣化，但這些真的都不是日本酒本身不好喝，只是大家沒喝過好喝的日本酒而已。

所以，覺得自己不喜歡喝日本酒的朋友，不要怕，就當作是上了鄙人一次當，趕快來東區的「MiCHi cafe」喝喝看「これあらた」吧！我有自信，一定能顛覆你對日本酒的印象！

👉🏻同場加映

愛酒成痴改行當起釀酒師？吉田社長親釀日本酒「これあらた」（上篇-我的釀酒生活）（上）